Молекулярная кухня с Иньяцио Роса

В декабре 2012 года я выяснил у Иньяцио Роса, шеф-повара Швейцарской академии кулинарных искусств и восьмикратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza, что же такое молекулярная кухня и с чем её едят.

Иньяцио, сейчас ломается множество копий по поводу молекулярной кухни. Так все-таки, это хорошо или плохо?
Не надо думать, что молекулярная – это плохая кухня: это просто смешно. Знаете, года три назад телевизионщики целенаправленно пришли в ресторан Ферран Адриа* в Барселоне, чтобы сделать ему антирекламу. Но, посмотрев на его творчество, группа извинилась перед шеф-поваром, признав, что молекулярная кухня оказалась совсем иной, чем они себе представляли.



Почему возникла потребность в молекулярной кухне?
Сейчас в магазинах масса продуктов, использующих не слишком полезные для здоровья консерванты. Возможно, именно поэтому увеличилось количество случаев различных заболеваний. Понимаете, раньше продукты были чище – может, они были менее яркими по цвету, но в них было гораздо меньше химии! Гуру кулинарии Ферран Адриа придумал, как убрать из пищи все вредное. Например, многие любят майонез. И шеф-повар ликвидировал вредные жиры, при этом добавив особые оттенки вкуса, получая майонез с дыней, грейпфрутом, лимоном, финиками, арбузами – с чем хотите!

Получается, такая кухня очень полезна?
Конечно! Любой врач скажет: нельзя обильно ужинать: накапливаются шлаки в организме. Согласитесь, лучше оставаться стройным, чем быть толстым.
Для этого лучше кушать не три раза в день, а семь – и понемножку. Мы же бережем свои автомобили, не жжем сцепление, не перегружаем их. Почему же люди не берегут себя, едят даже тогда, когда не слишком этого хотят… Да и что у нас на столе? Когда мы едим свинину, ведь мы не знаем, где свинья была выращена и чем питалась.



В чем же секрет молекулярной кухни?
В препарате, который называется Gel gam (это экстракт красной морской капусты) сохраняющий вкус от – 2 до +90. Вы же знаете, морепродукты вообще очень полезны. Даже морская вода оказывает лечебное действие (улыбается).



Можете привести пример молекулярной кухни?
Когда я последний раз виделся с Ферран Адриа, он готовил дыню с памезаном. Берутся 2 л. воды и 2 кг тертого пармезана, варятся при 48º. Получается что-то вроде жидкого теста, которое он кладет в сотейник. Сыр пармезан опускается на дно, посередине вода, а жир поднимается на поверхность и полностью убирается. Так пармезан становится намного полезнее: обычно ведь он очень жирный! Затем он влил сок из дыни, добавил Gel gam и поместил в сферическую форму (по подобию дыни) и поставил охлаждаться на лед. Таким образом получилась дыня со вкусом пармезана, причем даже цвет дыни сохранился!
Честно говоря, он просто гений! И, вероятно, самый лучший повар в мире.
Сейчас он закрыл свой барселонский ресторан «Эль Булли» и создал школу. Когда мы готовили под его руководством, он предложил выйти на улицу, насладиться чаем или кофе, посмотреть на море и солнце (а его школа расположена в очень живописном месте) и только после этого начинать готовить. Говорит, природа передаст вам энергию и у вас все получится. И это правда!

Можно ли сделать что-то из молекулярной кухни у себя дома?
В принципе возможно, но необходим экстракт, о котором мы говорили.

***
Если даже в обычной кухне сложно сказать, что именно ты ешь, то в молекулярной кухне это порой невозможно.

______
*Ферран Адриа-и-Акоста, знаменитый шеф-повар. Начал кулинарную карьеру в 1980 году посудомойщиком. В 19 лет на военной службе работал поваром. В 22 года устроился работать поваром в ресторане «Эль Були» и 18 месяцев спустя стал его шеф-поваром.

Идея Феррана Адриа в том, чтобы провоцировать и удивлять ужином. Это, в сочетании с большой дозой иронии, делает его блюда крайне впечатляющими.

- Конец -