x
≡ меню
""
""
""
""
""
Авторский проект художника Сергея Стельмашонка

Молекулярная кухня с Иньяцио Роса


Молекулярная кухня с Иньяцио Роса
В декабре 2012 года я выяснил у Иньяцио Роса, шеф-повара Швейцарской академии кулинарных искусств и восьмикратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza, что же такое молекулярная кухня и с чем её едят.

Иньяцио, сейчас ломается множество копий по поводу молекулярной кухни. Так все-таки, это хорошо или плохо?
Не надо думать, что молекулярная – это плохая кухня: это просто смешно. Знаете, года три назад телевизионщики целенаправленно пришли в ресторан Ферран Адриа* в Барселоне, чтобы сделать ему антирекламу. Но, посмотрев на его творчество, группа извинилась перед шеф-поваром, признав, что молекулярная кухня оказалась совсем иной, чем они себе представляли.

""


Почему возникла потребность в молекулярной кухне?
Сейчас в магазинах масса продуктов, использующих не слишком полезные для здоровья консерванты. Возможно, именно поэтому увеличилось количество случаев различных заболеваний. Понимаете, раньше продукты были чище – может, они были менее яркими по цвету, но в них было гораздо меньше химии! Гуру кулинарии Ферран Адриа придумал, как убрать из пищи все вредное. Например, многие любят майонез. И шеф-повар ликвидировал вредные жиры, при этом добавив особые оттенки вкуса, получая майонез с дыней, грейпфрутом, лимоном, финиками, арбузами – с чем хотите!

Получается, такая кухня очень полезна?
Конечно! Любой врач скажет: нельзя обильно ужинать: накапливаются шлаки в организме. Согласитесь, лучше оставаться стройным, чем быть толстым.
Для этого лучше кушать не три раза в день, а семь – и понемножку. Мы же бережем свои автомобили, не жжем сцепление, не перегружаем их. Почему же люди не берегут себя, едят даже тогда, когда не слишком этого хотят… Да и что у нас на столе? Когда мы едим свинину, ведь мы не знаем, где свинья была выращена и чем питалась.

""


В чем же секрет молекулярной кухни?
В препарате, который называется Gel gam (это экстракт красной морской капусты) сохраняющий вкус от – 2 до +90. Вы же знаете, морепродукты вообще очень полезны. Даже морская вода оказывает лечебное действие (улыбается).

""


Можете привести пример молекулярной кухни?
Когда я последний раз виделся с Ферран Адриа, он готовил дыню с памезаном. Берутся 2 л. воды и 2 кг тертого пармезана, варятся при 48º. Получается что-то вроде жидкого теста, которое он кладет в сотейник. Сыр пармезан опускается на дно, посередине вода, а жир поднимается на поверхность и полностью убирается. Так пармезан становится намного полезнее: обычно ведь он очень жирный! Затем он влил сок из дыни, добавил Gel gam и поместил в сферическую форму (по подобию дыни) и поставил охлаждаться на лед. Таким образом получилась дыня со вкусом пармезана, причем даже цвет дыни сохранился!
Честно говоря, он просто гений! И, вероятно, самый лучший повар в мире.
Сейчас он закрыл свой барселонский ресторан «Эль Булли» и создал школу. Когда мы готовили под его руководством, он предложил выйти на улицу, насладиться чаем или кофе, посмотреть на море и солнце (а его школа расположена в очень живописном месте) и только после этого начинать готовить. Говорит, природа передаст вам энергию и у вас все получится. И это правда!

Можно ли сделать что-то из молекулярной кухни у себя дома?
В принципе возможно, но необходим экстракт, о котором мы говорили.

***
Если даже в обычной кухне сложно сказать, что именно ты ешь, то в молекулярной кухне это порой невозможно.

______
*Ферран Адриа-и-Акоста, знаменитый шеф-повар. Начал кулинарную карьеру в 1980 году посудомойщиком. В 19 лет на военной службе работал поваром. В 22 года устроился работать поваром в ресторане «Эль Були» и 18 месяцев спустя стал его шеф-поваром.

Идея Феррана Адриа в том, чтобы провоцировать и удивлять ужином. Это, в сочетании с большой дозой иронии, делает его блюда крайне впечатляющими.

- Конец -



Другие постеры в разделе Реальные интервью с интересными людьми

""
    25 ноября 2010. Общался: Сергей Стельмашонок. Юрий, поделитесь, пожалуйста, Вашими секретами работы с кошками... До меня 100 лет считалось, что кошки не поддаются дрессуре. А я просто начал наблюдать за кошкой, находить ее способности и поощрять их. ...
    подробнее
    ""
      В 2012 году исполнилось 20 лет установлению дипломатических отношений между нашими странами и год с момента Вашего прибытия в Беларусь. И именно Вы ровно 20 лет назад впервые в Корее опубликовали научную статью о нашей стране. Почему Вас, доктора ...
      подробнее
      ""
        18.04.2014 Кен Хенсли – один из самых успешных музыкантов мира, оказавший огромное влияние на рок-музыку и вписавший в ее историю много золотых страниц. Практически каждому человеку известна монументальная баллада July Morning и такие шедевры, ...
        подробнее
        ""
        На главную ~ Новости ~ Контакты

        Коты и Мечты. Авторский проект художника Сергея Стельмашонка.
        Минск, Беларусь
        +375 293 1234 16

        Сайт работает на платформе Nestorclub.com

        Copyright © 2009-2018 Cats & Dreams. Сергей Стельмашонок. Все права защищены.
        ""
        На сайте Коты и Мечты собрана коллекция постеров и рисунков белорусского художника Сергея Стельмашонка. Сергей много лет иллюстрирует статьи в журналах и газетах, однако его главная страсть – изображения ПОЗИТИВНЫХ котов. Каждый кот в его рисунках – это особый характер или ситуация, в которых вы можете узнать себя и своих знакомых.